¿Son el champán y el cava lo mismo?

¿Son el champán y el cava lo mismo?

¿Son el champán y el cava lo mismo?

Aunque se etiquetan distinto por ley, para preservar la denominación de origen controlada, el cava y el champán son en esencia la misma bebida: un vino espumoso, blanco o rosado, que empezó a elaborarse en la zona de Champagne, en Francia. Sólo el origen de la uva y el lugar donde se fabrica es distinto: tanto los tipos de viñedos como el proceso de elaboración, son exactamente iguales. Es por esto que, en el plano lingüístico, no es incorrecto referirse al cava como champán, pues no deja de ser un vino espumoso que se realiza según el método champenoise, originario de Francia.

¿Cuál es el origen del champán?

El champán se ha elaborado en el noroeste de Francia, que sepamos, desde tiempos de los romanos, que lo conocían como vinum titillum (“vino que hace cosquillas”), pero tardó mucho en exportarse. No fue hasta el siglo XV cuando empezó a conocerse en París y hubo que esperar al siglo XVII para que empezara a popularizarse en las cortes europeas y se asociara con las celebraciones.

¿Cómo llegó el champán a España?

A lo largo del siglo XVIII el champán comienza a exportarse internacionalmente. Se convierte en la bebida por excelencia de la clase adinerada y su producción se dispara. En Cataluña estaban muy familiarizados con su producción, pues las localidades geronesas de La Selva y el Ampordàeran las principales suministradoras de tapones de corcho de los bodegueros de Champagne.

En la primera mitad de siglo comienzan a realizarse en España los primeros intentos para elaborar vinos espumosos siguiendo el mismo método que los franceses, y empiezan a definirse las regiones vitivinícolas adecuadas para su producción. Pese a esto, no fue hasta final de la centuria cuando el método se refinó lo suficiente como para competir con los franceses. Durante la segunda mitad de siglo ya empiezan a destacar algunos vinos espumosos por su calidad, ganando medallas en certámenes internacionales.

Viñedos del Penedés. (Blai Carda / Global Images / Enoturismo Penedés)

Viñedos del Penedés. (Blai Carda / Global Images / Enoturismo Penedés)

¿Cómo logró despegar el cava catalán?

En 1863 los viñedos franceses sufrieron la invasión de la filoxera, un pequeño insecto capaz de acabar con gran rapidez con todas las cepas que se encuentra en su camino comiéndose sus raíces. Mientras iba atacando al viñedo francés, los productores de vino españoles vieron incrementadas considerablemente sus ganancias exportando a Francia sus vinos así como a otros países a los que ésta no podía suministrar. Los precios de los vinos catalanes se dispararon y, cuando la filoxera logró llegar a Cataluña, en 1879, ya se conocía la forma de combatirla, injertando la viña a un pie americano resistente al insecto. La jugada fue maestra y las enormes ganancias obtenidas permitieron a las bodegas tecnificarse y crecer.

¿Por qué empezamos a llamar cava al champán?

Hasta la segunda mitad del siglo XX el champán español no se conocía como cava, una palabra que seguía designando a las bodegas (o cuevas), donde se elaboraba el vino. A mediados de los años 50 una empresa logró comercializar su vino en Reino Unido, con éxito, bajo la denominación de ‘Spanish Champagne’, y las distribuidoras francesas decidieron acudir a los tribunales. Los británicos prohibieron que se utilizara la palabra champagne en toda la Commonwealth para designar vinos que no hubieran sido producidos en esa región concreta de Francia. Años más tarde, en 1966, España se adhiere al Convenio de Lisboa donde se reconoce la protección de unos nombres geográficos y entre muchos, el de champagne. Fue entonces cuando se empezó a utilizar la palabra cava para referirse a nuestro champán. Nadie la usaba, pero era una alternativa igual de buena que cualquier otra.

Tipos de espumosos

¿Todo el cava se hace en Cataluña?

Aunque el cava empezó a elaborarse en la región del Penedés (entre las provincias de Barcelona y Tarragona) con el tiempo se ha extendido a otras zonas de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), cuyas bodegas son las únicas autorizadas a comercializar el vino bajo la denominación de origen protegida. Hay muchos otros champanes en España, pero no se pueden vender ni como cava, ni como champán: se tienen que conformar con la etiqueta de “vino espumoso”.

¿Todos los champanes son iguales?

Al igual que los vinos, los cavas tienen distintas variedades en función de su tiempo de crianza (Joven, Reserva y Gran Reserva) y el tipo de uva (sólo se puede elaborar con nueve tipos concretos) pero, además, se distinguen según la cantidad de azúcar que se añada. Existen seis variedades en función del dulzor del cava: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce. El champán francés tiene variedades similares.

El cava puede disfrutarse en múltiples ocasiones. (Blai Carda / Global Image)

El cava puede disfrutarse en múltiples ocasiones. (Blai Carda / Global Image)

Cómo disfrutar del cava

Maridaje

Los vinos blancos espumosos casan muy bien con muchos tipos de comidas, pero es importante saber escoger la variedad adecuada para cada plato. Para aperitivos y entrantes, además del marisco y el pescado, lo ideal son las variedades Brut o Extra Brut. Para las carnes, los guisos, y cualquier preparado con un sabor más condimentado, son ideales las variedades Extra Brut y Brut Nature, preferiblemente Reserva o Gran Reserva (estas dos variedades casan también de lujo con el jamón). Para los postres o para después de comer es mejor un cava dulce o semiseco, más fresco y suave.

Conservación y temperatura de servicio

Como cualquier otro vino, los espumosos deben almacenarse en un lugar con una temperatura constante. No es necesario enfriarlo hasta que vaya a servirse, pero lo ideal es mantenerlo en la temperatura óptima desde tres horas antes de abrir la botella. La temperatura de servicio varía en función de cada vino. Los cavas jóvenes se deben servir a 6 grados, los Reserva entre 6 y 8 y los Gran Reserva, entre 8 y 10.

Descorche

En las celebraciones somos muy dados a hacer el ganso con el champán, agitando la botella, apuntando a nuestro cuñado al ojo con el corcho y derramando un poco de vino a modo de performance. No cabe duda que los podios de las carreras de coches han hecho mucho daño al correcto disfrute del cava, porque nada de esto debe hacerse si se quiere disfrutar del vino.

Al abrir la botella debemos mantener siempre un dedo sobre el tapón. El alambre se desenrosca, pero no se quita. Esto es importante porque el alambre nos aporta sujeción e impide que el corcho resbale en la mano. Seguidamente, se inclina la botella unos 45º mientras se sujeta el corcho con la mano izquierda (si se es diestro) y se gira la botella con la mano derecha, siendo mucho más fácil de abrir de esta forma. No debe encararse el cuello de la botella hacia los invitados, sino que debe ser descorchada debidamente con discreción, sin golpes ni sonidos fuertes.

Servicio

Las copas idóneas para servir el cava son de cristal blanco y transparente, altas y preferentemente en forma de tulipa para visualizar la columna de burbujas que forma y disfrutar de su aroma. Como cualquier copa de vino es aconsejable sujetar estas por el pie para procurar no calentar el cava.

A la hora de verter el líquido hay que ser bastante cuidadoso. Para evitar que haya demasiada espuma, y garantizar su estabilidad, debemos servir el cava en dos tiempos. Primero llenamos un poco la copa, dejando que repose la espuma. Cuando la espuma deje de subir acabamos de llenar la copa hasta que alcance las dos terceras partes de su capacidad.

Mantenimiento

Para mantener el champán en la temperatura adecuada hasta que acabemos la botella lo ideal es dejar ésta en una cubitera. Lo mejor es llenarla con dos tercios de agua y añadir cubitos de hielo, dejando un margen de 10 centímetros hasta el borde. Esto también puede servir para enfriar una botella en temperatura ambiente. Si queremos acelerar el enfriado podemos añadir sal.